À 40 ans, Thomas Barenfeld, fondateur de « Gaston à la campagne », défend une vision locale et durable du burger. Pour la Coupe de France, il mise sur des produits du terroir et une recette longuement travaillée.
À 40 ans, Thomas Barenfeld, fondateur de Gaston à la campagne à Méré, participe ce mercredi 1er avril, à la Coupe de France du Burger à Paris. Une compétition devenue virale dans le paysage gastronomique français. « La Coupe de France du Burger, c’est une vraie belle reconnaissance. Être finaliste à ma première participation est un grand honneur », partage-t-il.
Pour cette édition, le thème étant le burger du futur, a orienté sa réflexion vers une approche durable. « Je me suis dit que ce burger est celui que je pourrai manger dans 20 ou 30 ans », explique-t-il. Un raisonnement qui l’a conduit à privilégier des filières locales et pérennes : farine de lentilles produite à quelques kilomètres, bière artisanale pour la sauce ou encore graines de lin cultivées dans les Yvelines. « Pour pouvoir le manger dans 20 ou 30 ans, il faut que les ingrédients puissent encore exister », rappelle-t-il.
Plus de quinze versions testées : la quête du bon équilibre pour Thomas Barenfeld
Avant d’aboutir à sa version finale, Thomas Barenfeld a multiplié les essais. « J’ai fait au moins une quinzaine de versions avant d’obtenir ce résultat », indique-t-il. Car en effet, le lus gros du travail s’est fait en amont pour le restaurateur. « Il y a eu beaucoup de réflexion et de conception : quelles saveurs associer, quel thème donner au burger ? Ce sont des questions qu’il faut se poser. »
Tandis que le choix des ingrédients a évolué au fil des essais, et après de multiples tentatives tentatives, notamment avec de la farine de châtaigne, il opte finalement pour une farine de lentilles locales. Même logique pour le fromage : « J’ai testé beaucoup de fromage. Finalement, je me suis arrêté sur un cantal jeune, qui n’était pas du tout l’idée la plus spontanée », confie Thomas Barenfeld. « J’ai adoré le côté gourmand et très laitier qu’e ça’il apportait, surtout avec la puissance des oignons et de la sauce ».
« Je compte sur le goût », Thomas Barenfled, fondateur de Gaston à la campagne
Pour réaliser son burger du futur, la recette de Thomas repose sur plusieurs étapes techniques, à commencer par la préparation des oignons rissolés, base du burger. « Je vais aller chercher le goût dans les oignons », explique-t-il. « Une fois cuit, je les associe à un jus de viande réalisé à partir de chutes, ce qui me permet de revaloriser les déchets. » La sauce, elle, repose sur une mayonnaise maison enrichie d’une réduction de bière locale et de champignons séchés. « C’est une sauce assez amère, donc les champignons viennent équilibrer », précise-t-il. Le steak, issu de viande française de race limousine, est haché sur place chaque jour. Quant au pain à la farine de lentilles, il a représenté un véritable défi technique. « Le bun a été extrêmement challengeant. C’est très technique de régler la pousse et le taux d’humidité… L’histoire de la farine de lentilles n’est pas très documenté », reconnait-il.
À rebours de certaines créations spectaculaires, Thomas Barenfeld revendique une approche simple et lisible. « Je n’avais pas envie de quelque chose d’extravagant ou de futuriste. Je suis resté sur quelque chose de terrien », affirme-t-il. « Il n’est pas très visuel… Je compte vraiment sur le goût. »
