À 70 ans, César Molina incarne la restauration versaillaise depuis cinq décennies. Ce restaurateur d’origine espagnole vient d’inaugurer son dernier établissement : le Bouillon des Manèges, situé place des Manèges, en plein cœur touristique de Versailles.
« J’ai fait 50 ans de ma vie à Versailles », confie-t-il lors de l’inauguration. Un parcours qui fait de lui, selon ses propres mots, « le plus versaillais des Espagnols ».
Du Trianon Palace à l’entrepreneuriat : un parcours d’excellence
Les débuts au prestigieux Trianon Palace (1970-1991)
L’aventure versaillaise de César Molina démarre au Trianon Palace au début des années 1970. Entré comme chef de rangs, il gravit tous les échelons pendant 17 ans : maître d’hôtel tournant, premier maître d’hôtel, puis directeur de la restauration. Une formation de haut vol qui forge son expertise.
Le rachat et la rénovation de l’établissement en 1991 marquent un tournant. César Molina quitte alors le palace pour créer sa propre enseigne.
1991 : le pari gagnant du Manège
Son premier restaurant au Manège repose sur une intuition audacieuse. À l’époque, la chambre de commerce le met en garde : Versailles ne sort pas le soir, un piano-bar serait trop risqué.
César Molina inverse le raisonnement : « Est-ce qu’ils ne sortaient pas parce qu’il n’y avait pas d’endroits où aller ? » Il ouvre malgré tout, mise sur l’animation musicale et les soirées thématiques. Le succès est immédiat.
Une expansion progressive : de la pizzeria aux tapas
Le développement de son empire gastronomique s’accélère par étapes stratégiques :
- 1994 : rachat d’une pizzeria en activité
- Années suivantes : reprise d’un restaurant chinois, transformé en concept tapas « Lavina »
Le restaurateur observe l’évolution du marché versaillais : « Aujourd’hui, les gens vont dans un restaurant, vont dans un autre, ils essaient de voir ce qui est nouveau. » Une clientèle plus mobile, qui l’oblige à se réinventer régulièrement.
Versailles, une ville d’adoption et d’opportunités
Un attachement sincère à la cité royale
« Versailles, c’est un peu ma ville d’adoption. C’est une ville que j’adore », déclare César Molina. Il salue le soutien des services municipaux : « On a la chance d’avoir des services municipaux qui s’intéressent au commerce, qui nous aident considérablement. »
Une clientèle exigeante et fidèle
La clientèle versaillaise ? « Elle est particulière mais superbe », analyse-t-il. « Elle sait ce qu’elle veut, cherche un bon rapport qualité-prix. Mais elle est très sympa. »
Le Bouillon des Manèges : répondre à une attente touristique
Le concept du bouillon parisien à Versailles
Le Bouillon des Manèges répond à une demande identifiée : proposer une cuisine française traditionnelle dans un secteur très touristique.
« Les bouillons, c’est la cuisine française telle qu’elle était à l’époque : pas trop chère, produits frais, cuisinés sur place, vraie tradition française », explique le restaurateur.
Dans ce quartier fréquenté par les visiteurs du château, l’offre de cuisine française accessible manquait selon lui. « Ici, il y a énormément de touristes qui recherchent une cuisine française. Jusqu’à aujourd’hui, je pense que ça manquait un peu. »
Un modèle économique axé sur le volume
Les ambitions sont claires : le restaurant vise 350 à 400 couverts par jour en vitesse de croisière, contre 150 actuellement sans publicité.
Pour y parvenir, César Molina mise sur :
- La formation des équipes
- Une organisation millimétrée
- Des cuisines dimensionnées pour absorber les flux
- Une grande table centrale conviviale pour recréer l’esprit des bouillons historiques
« Une table conviviale pour des familles, des amis, des personnes qui veulent se réunir », précise-t-il.
Un concept tendance, mais une vision de long terme
Surfer sur la vague des bouillons
César Molina ne cache pas que les bouillons connaissent un regain de popularité : « C’est quelque chose qui est très à la mode, qui a pris un essor considérable depuis quelques années. »
Mais pour lui, ce nouveau restaurant n’est pas une opération opportuniste. C’est l’aboutissement logique d’un demi-siècle passé à comprendre Versailles et ses habitants. À 70 ans, le restaurateur boucle la boucle en comblant un manque sur la carte gastronomique locale.
Informations pratiques
Nom : Bouillon des Manèges
Adresse : Place des Manèges, Versailles
Concept : Cuisine française traditionnelle, produits frais, prix accessibles
Capacité visée : 350-400 couverts/jour.
