À Mulcent, dans les Yvelines, le Comptoir du Caviar transforme des œufs d’esturgeons sélectionnés en France et à l’international. À la tête de l’entreprise, Françoise Boisseau détaille les étapes clés de la fabrication du caviar, de la provenance des poissons jusqu’à la distribution des produits finis.
Une provenance maîtrisée et une traçabilité totale
Les esturgeons proviennent de plusieurs bassins de production identifiés : Chine, France (caviar d’Aquitaine), Pologne ou encore Ossiètre. Chaque origine est tracée, du poisson à l’œuf, afin de garantir une transparence totale sur la filière et la qualité du produit final. Cette traçabilité est un élément central du positionnement du Comptoir du Caviar.
Une fabrication précise et majoritairement manuelle
Le caviar est conditionné manuellement, exclusivement à la cuillère, pour préserver l’intégrité des grains. Les œufs sont ensuite pesés au gramme près, mis sous vide puis pasteurisés selon un protocole strict. Ces étapes successives visent à stabiliser le produit sans altérer sa texture ni ses qualités organoleptiques.
L’atelier produit également d’autres spécialités, notamment du tarama. L’activité connaît un pic important en décembre et janvier, période où la demande en caviar augmente fortement.
Contrôle qualité et circuits de distribution
Chaque lot est ouvert, examiné et dégusté afin de vérifier l’aspect visuel, la texture et le niveau de maturité des grains. Seuls les lots conformes aux critères définis sont commercialisés.
Les petits conditionnements sont destinés aux épiceries fines et poissonneries, tandis que les formats plus importants sont réservés aux professionnels de la restauration et aux traiteurs. Cette segmentation permet d’adapter l’offre aux différents circuits de vente tout en maintenant des standards de qualité constants.
