Installé à Bougival depuis un an et demi, le restaurant Le Camélia revendique une cuisine locale et de saison. À sa tête, le chef Adrien Bernard-Brunet valorise les produits yvelinois et travaille en lien direct avec des producteurs du département.
« On essaye de revendiquer une cuisine un petit peu recherché, mais surtout, faite à partir de produits simples », explique Adrien Bernard-Brunet, chef du restaurant Le Camélia. Au menu ce soir-là : viande rouge, viande blanche et un plat végétarien. « Mais je préfère le terme de plat végétal », avoue-t-il. Il s’agit d’une tartelette de légumes de saison accompagnée d’un coulis de betterave et de pickles d’oignons rouges. « C’est le rôle d’un cuisinier de mettre en valeur ces produits simples pour leur rendre hommage. »
Valoriser des produits de saison et locaux
Originaire de la région toulousaine, le chef a multiplié les expériences à travers la France avant de s’installer en région parisienne en 2021. Après un passage à Colombes et plusieurs missions en freelance, il saisit l’opportunité de reprendre l’établissement, fermé depuis quatre ans. Créé en 1958, Le Camélia a longtemps bénéficié d’une réputation gastronomique, notamment sous l’impulsion de chefs comme Jean Delaveyne ou Thierry Conte. « C’était un enjeu de reprendre quelque chose de connu. Cependant, le but était surtout de proposer une cuisine de produits régionaux, qui met en valeur la richesse du terroir yvelinois », souligne Adrien Bernard-Brunet.
« On peut faire des choses surprenantes avec des produits simples », Adrien Bernard-Brunet, chef du restaurant Le Camélia.
Pour cela, le chef travaille en étroite collaboration avec des producteurs locaux, notamment installés dans la plaine de Versailles, autour de Villepreux, Plaisir ou encore Chavenay. Par exemple, les oignons rouges utilisés pour ses pickles proviennent de son maraîcher, chez lequel il a travaillé quelque temps avant d’ouvrir son restaurant. « Au début, il y avait même des échalotes et des oignons que j’avais moi-même plantés. C’est vraiment gratifiant de travailler des produits qu’on a eus dans les mains six mois plus tôt », raconte-t-il.
L’approvisionnement concerne principalement les légumes, les œufs et certains fromages, ainsi qu’une partie des farines et céréales pour faire le pain, qui est fabriqué sur place à partir d’une farine bio produite par un meunier-boulanger de Chavenay. « En ce moment, la betterave est notre produit phar. Puis cet été, ce sera la tomate. Au printemps, la carotte. Et en automne, le champignon », Adrien Bernard-Brunet, chef du restaurant Le Camélia. « Au départ, j’avais peur de ne pas trouver assez de matières premières. Mais en réalité, il y a énormément de producteurs qui travaillent très bien et durablement. »
« J’avais prévu plein de choses, mais pas d’ouvrir un restaurant »
Ouvrir un restaurant n’était pas un objectif initial pour Adrien Bernard-Brunet. L’opportunité s’est présentée à un moment où il s’interrogeait sur la suite de sa carrière. « Je ne trouvais pas l’établissement qui me convenait. Je me suis donc dit : et si le créer moi-même« , raconte le chef. « Monter un projet de zéro n’est pas facile, les démarches administratives peuvent être lourdes. Heureusement, j’ai eu la chance d’être bien entouré d’avoir accès à plusieurs dispositifs pour monter ce projet qui représentait un gros enjeu personnel. »
