Au CMA Formation Versailles, 69 apprentis suivent cette année la filière boulangerie. Entre cours pratiques, exigence technique et accompagnement vers l’insertion professionnelle, l’établissement forme les futurs artisans à métier en pleine mutation. Une immersion au cœur d’une matinée de travail aux côtés de quatre apprentis en Brevet Professionnel Boulangerie.
Il n’est que 8h30, mais la journée est bien lancée pour les quatre apprentis boulangers en deuxième année de Brevet Professionnel Boulangerie. Au CMA Formation Versailles, les premières baguettes sortent du four, tandis que les viennoiseries prennent forme dans un autre coin de l’atelier. « Petite précision (…) ne soyez pas surpris par vos pains. Il y a deux centimètres de chocolat qui va dépasser, mais n’oubliez pas qu’on est en strillé », rappelle l’un des formateurs lors d’une démonstration à ses élèves.
Le programme du jour est chargé. « Aujourd’hui on va réaliser des pains de tradition, des kouigns amann, des pains au chocolat, des pains de mie, un produit régional qui s’appelle la pompe à l’huile. On va aussi faire snacking avec des croque-monsieur par exemple. Et pour terminer, des gâteaux basques », détaille David Guedes, formateur au CMA.
Un métier qui évolue, une formation qui s’adapte
Les apprentis Éléonore, Salomé, Louis et Ewen entament leur deuxième année de Brevet Professionnel Boulangerie. Tous arrivent avec un parcours déjà construit. « Ils ont déjà tous fait un CAP Boulanger. Certains ont aussi fait pâtisserie », explique David Guedes. « Donc ils ont déjà plusieurs années d’expériences avant d’arriver dans cette formation. »
C’est le cas de Salomé Ferlicot, qui voit dans cette formation l’étape nécessaire à son projet de création d’entreprise. « J’avais l’impression d’avoir les bases, mais de ne pas être capable d’aller plus loin », partage-t-elle. « Dans cette formation, on apprend des notions de traiteur, chose que l’on ne fait pas en boulangerie simple. On est plus dans le détail, les viennoiseries sont plus complexes (…). Au niveau de la gestion d’entreprises aussi on va aussi plus loin. C’est ce qu’il me fallait pour avoir des notions dans ce domaine. »
Au-delà du geste technique, le CMA prépare aussi les futurs artisans à un métier qui se transforme. Les attentes du marché, la créativité, l’adaptation aux entreprises : autant de compétences intégrées dans la formation. « Au niveau BP, il faut voir un maximum de choses », explique David Guedes, rappelant l’importance d’une maîtrise globale.
Attirer de nouveaux talents dans un secteur en tension
La boulangerie-pâtisserie artisanale reste le premier commerce de proximité en France, or les écoles constatent une baisse d’effectifs. « C’est un métier dans lequel il faut se lever de bonne heure », indique Xavièra Roy, directrice de l’établissement. « On a du mal à recruter, c’est un secteur en tension. Cette année, nous n’avons pas réussi à contenter toutes nos entreprises par manque d’attractivité. Pourtant, on constate qu’elles sont demandeuses. »
Recruter de nouveaux apprentis reste un défi. Pour y répondre, l’école multiplie les actions : salons, forums, partenariats, interventions auprès des collégiens et lycéens. Des journées portes ouvertes sont également organisées. Les prochaines se tiendront les 24 janvier et 14 mars 2026.
