Depuis près de 20 ans, Thomas Jouveneaux torréfie son café à Voisins-le-Bretonneux. Un parcours d’artisan marqué par la passion du produit et l’exigence de la qualité.
Derrière le comptoir de la boutique Saveurs des Comptoirs, à Voisins-le-Bretonneux, Thomas Jouveneaux poursuit un travail entamé il y a près de 20 ans. Avec son épouse, il a fondé cette enseigne à une époque où le café restait encore marginal. « On a démarré à une période où les capsules se développaient énormément », se souvient-il. « Il a fallu convaincre progressivement nos clients pour un café plus artisanal. »
À ses débuts, Thomas diversifie l’offre dans sa boutique en proposant du thé et des produits artisanaux. Puis progressivement, le café torréfié sur place s’impose comme un pilier de la boutique. Aujourd’hui, 17 références sont proposées, entre mélanges maison et cafés d’origine.
Des grains de café venus du monde entier, torréfier sur place
Les grains de café proviennent de différentes régions du monde : Amérique centrale, Afrique ou encore Amérique du Sud. Parmi eux, certains sont issus de coopératives avec lesquelles l’enseigne entretient des liens durables. « On travaille avec des partenaires qui sélectionnent des cafés de qualité, mais aussi avec une vraie démarche sociale », souligne l’artisan. Il cite notamment une coopérative au Rwanda, qui accompagne de petits producteurs. « Ils ont souvent des exploitations très modestes, avec quelques arbres seulement. L’idée, c’est de valoriser leur travail. »
Ces grains de café, venus du monde entier, arrivent à l’état brut aux Saveurs des Comptoirs. « On le reçoit à l’état de café vert », explique-t-il. « C’est noyau d’un fruit qui, en l’état, n’est pas consommable. On peut comparer ça à un légume sec. » C’est là que commence le travail du torréfacteur. « Notre rôle va être de valoriser et de développer les arômes de ce café », raconte Thomas Jouveneaux.
Pour cela, l’artisan fait griller le grain, comme une amende, pour en développer les saveurs. « L’intérêt est double. Cela nous permet d’assurer la fraîcheur de nos produits dans le temps, car nous torréfions en fonction de la demande des clients. Et puis, on peut aussi ajuster notre torréfaction en fonction des goûts de notre clientèle. »
Car pour Thomas Jouveneaux, le lien avec les clients est un aspect fondamental de son métier. « On est artisan, mais aussi commerçant. Ce qui compte, c’est de pouvoir échanger, expliquer et faire découvrir notre artisanat », rappelle-t-il. « Aujourd’hui, je remarque que les clients veulent comprendre ce qu’ils consomment. Et nous, on est là pour leur apporter ces réponses. »
Un secteur fragilisé par les évolutions climatiques
Et pourtant, depuis plusieurs années, le secteur de Thomas est menacé par le changement climatique, rendant les conditions de production de plus en plus incertaines. « Les producteurs sont confrontés à des variations de température ou de précipitations », indique-t-il. « Ce qui impacte directement les récoltes des producteurs. »
Ces aléas obligent les torréfacteurs à s’adapter en permanence, en diversifiant les origines ou en ajustant leurs approvisionnements. « D’une année sur l’autre, on n’a plus ces garanties de production qu’on pouvait avoir autrefois. »
